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作者：刘佳琪

历年315晚会几乎都会有关于餐饮品牌的食品安全事件被曝光。食品安全问题一直是媒体和公众关注的焦点，虽然2015年人大常委会通过了号称“史上最严”的《食品安全法》，政府对食品安全问题的查处和监督也日益严厉，但是食品安全问题在中国仍然是层出不穷。

随着消费者收入的提升，餐饮消费也逐渐升级。消费者除了对菜品口味要求越来越高之外，对于食材也在追求更健康、更新鲜、更营养。而食品安全始终是消费者最基本的诉求。

对于餐饮企业来说，食品安全既是一个企业需要承担的最起码的社会责任，也是企业的立身之本。做餐饮，如果食品安全都没有保障，一切就都是零。因为食品安全问题而陷入危机，蒙受巨大损失的企业，近年来也不在少数。

企业如何才能做好食品安全的常规控制？企业又该如何改进自身管理来保障食品安全？区块链这一新技术的发展又能给食品安全带来哪些机遇？这些问题都关系到餐饮业企业的生存和发展，也是今天筷玩思维和大家探讨的重点。

食品安全管理的常规控制，工序虽繁但不能也不敢省

食品安全的保障有赖于企业日常严格的管控。食品安全问题的解决不可能一蹴而就，需要针对食品加工的每个环节，制定严格的生产加工规范以及检查制度。只有认真严格地执行每一项措施，才能保障餐饮企业长久的食品安全。

在筷玩思维（ID：kwthink）看来，影响食品安全的加工环节包括：加工场所、原材料、加工设备、加工过程和从业人员。要保障食品安全，就要做好上述每一个环节的控制、检查工作。这样做虽然繁琐，但是为了保障食品安全，每一个环节都不容大意。

1)、加工场所的管理

保障食品安全，首先要确保食物加工场所的整洁卫生，这要求餐饮企业得有完善的加工场所卫生检验制度。

定期对食物加工场所进行细菌学、霉菌检验是必不可少的，这样的检验需要根据实际情况采取适当的检查频率。检验时，采样务必要全面，不留死角。

加工场所需要进行定期的虫害防治。虫害一旦发生，自然是要积极治理，但是虫害防治的重心应该放在“防”上面。

要想做好食物加工场所的虫害防治，首先要确保厨房等食物加工场所布局的合理。

加工场所要处于能够防止食品污染，且便于清洁工作的地方。厨房对外开放的门窗结构要严密，缝隙不能超过1cm。所有管道口和下水沟出入口要安装金属网，网口洞隙小于1cm，防止蚊蝇进入。厨房要有防鼠与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝虫害发生。

同时，还要定时清洁加工场所，避免给鼠虫提供滋生的环境，或者餐饮企业直接委托资质健全的虫害防治公司进行检查和治理。

餐饮企业要针对不同的加工场所制定不同的操作程序。食品加工区域一般分为清洁区、准清洁区和一般操作区三类。

清洁操作区指为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

清洁操作区对于卫生清洁状况要求尤其要高。例如清洁操作区中的专间就有很多特殊的要求：专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施，专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，专间不得设置明沟等等。

2)、原材料的管理

餐饮企业的原材料是否安全，直接决定了餐饮企业产品的安全程度。餐饮企业在购进原料时，尤其要小心谨慎，须到许可证照齐全的企业单位购买安全合格的原材料。

从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。

针对不同种类的原材料，还要分别注重注意相应的问题。

(一) 粮食类食品

餐饮企业在采购粮食类食品时要注意检查是否含有霉菌毒素。霉菌毒素是霉菌产生的次生代谢产物，因此只要采购没有霉变的粮食，就不会含有霉菌毒素。企业可以通过看颜色、看色泽、嗅气味、称重量、快速检验等方法来检验是否含有霉菌毒素。

针对粮食类食品的重金属检测，目前还只能依赖理化检验，而且目前快检方法尚不成熟。规模较小的餐饮企业可以通过从正规渠道购进原料，有条件的企业可以建立自己的质检机构。粮食类食品的农药残留则可以通过快检方法检验。

(二) 肉类食物

肉类食物的安全问题包括细菌、病毒、寄生虫、抗生素、激素、廋肉精以及注水肉。餐饮企业可以通过购买新鲜肉，降低原材料受细菌污染的可能性。另外，肉类的细菌含量可以通过微生物检验进行甄别。

在购进肉类食物时，一定要查看相应的检疫合格证，同时进行绦虫检查。餐饮企业还要尽可能对所购进的肉类进行抗生素、激素以及瘦肉精的检查。

(三) 蔬菜类食品

蔬菜类食品原料的化学性污染主要包括天然有毒产物、农药残留、重金属和亚硝酸盐。其中，农药残留是消费者关注的重点。蔬菜的农药残留可以通过采购农药控制等级高的蔬菜来控制；亚硝酸盐可以通过购买新鲜蔬菜来控制。

(四) 奶类的选购

奶类的安全问题以三聚氰胺最受关注，可采用快速检验的方法进行把关。

(五) 预包装食品

餐饮企业要依据国标对预包装食品进行定期或不定期检验，如食用油脂可检验酸价、过氧化值、极性组分等。尤其要建立防止预包装食品过期制度，对于已过期的预包装食品则要及时丢弃，不能继续使用。

3)、加工设备和加工过程

餐饮企业要建立防止交叉污染的制度，并对加工设备进行定期的微生物检验。

食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，荤食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗涤拖把的水池必须与清洗食品池分开。蔬菜要先洗后切，不得将切好的蔬菜长时间浸泡在水中。

要严格执行生熟分开，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟标记，不得混用。荤素砧板必须分开，且每天使用后要洗刷干净，用前消毒。洗干净的肉、菜要离地存放。灶台应保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣。

饭菜烹饪时，应尽可能保存食品的营养素。加工食品必须充分加热，使食品每个部位均匀受热。炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指，尝剩下的汤菜不能倒回锅内。

熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。冷冻肉类在烹调前应完全解冻。蔬菜烹调要遵循一洗二浸三烫四炒的程序，从而有效预防农药残留中毒。

制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应的许可项目，并应严格按要求做到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。