中商产业研究院

　　2018-05-31 16:53

　　中商情报网讯：距离“海底捞后厨老鼠门”事件过去不到一年，又一家热门连锁火锅店因卫生等问题被送上了头条。近日，有关小龙坎老火锅全国多家门店使用“口水油”事件持续发酵。为此，外界对于餐饮企业后厨的食品安全问题引发热论。

　　据了解，小龙坎成立于2014年，短短四年多，小龙坎门店目前是全国580余家门店。小龙坎争取到2018年底门店数量超1000家，覆盖到全国各个省市自治区以及国外共300多个城市。然而，被视作成都名片的小龙坎火锅，却因为疯狂的扩张而面临着严峻的考验。

　　小龙坎“口水油”事件后，积极配合食药监部门检查及自查。同时，小龙坎还做出了6项承诺，包括要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；，对门店的底油和底料的使用进行监控；对不合格的加盟门店，取消加盟资质；针对食品安全卫生问题，强化加盟商管控，加强员工前期培训，保证合作商、员工认知与公司文化一致等。另外，小龙坎还承诺：“小龙坎所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油！”

　　近年来，火锅餐饮市场增长迅速。据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》数据显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。据中商产业研究院预测，预计2020年火锅餐饮市场收入增加至5843亿元。

　　数据来源：中商产业研究院整理

　　随着火锅市场的迅速发展，火锅行业乃至整个餐饮业后厨的食品安全存隐忧。近年来，食品安全问题频发。事实上，餐饮行业内也并非只有加盟模式才会出现问题。直营模式的海底捞就在去年同样出现了食品卫生方面的问题。去年8月底，海底捞北京太阳宫店和劲松店被媒体曝光后厨出现老鼠、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗、火锅漏勺用来掏下水道等多种卫生安全问题，引发热议。当时的海底捞公关反应也十分迅速，在媒体曝光后的当天下午就做出了回应，向消费者道歉，并部署全部门店整改。时隔几个月后，涉事门店安装了视频直播，顾客可以通过点餐用的iPad选择实时直播后厨。

　　在业内人士看来，无论是海底捞还是小龙坎，都是餐饮业赫赫有名的企业，但它们的后厨都出现了严重的卫生问题。“它们的体制跟激励的机制，基本上是以营业额跟利润为主，那对于食品安全考核机制是缺失的。”所以，在食品安全上我们应该加强机制管理，实现“明厨亮灶”！