采用欧姆加热方法对固、液混合物料进行加热处理时，固体颗粒(块状)的几何特征、尺寸及其分布、与电场的方位关系和所占比例等均会影响欧姆加热的效果。若被加热的食品物料中固相物料颗粒过大，则导致单位体积所含液相介质变小，无法保证物料流经电场时的加热效果[28-29]，一般情况下，要求食品物料中固相物料的颗粒直径不超过40 mm；相反，在批式欧姆加热装置中，若被物料中固相颗粒过小，则可能导致固相颗粒集中漂浮于物料上方，无法保证整体的加热效果。食品物料单位体积内的密度太大或太小，会导致物料沉积或漂浮于加热室的上下部，造成加热效果不佳或物料品质的降低。此外，由于食品原料中的如冰、骨、脂肪、气体等属于非导电性物质，因此不能被加热，需要靠热传导获得能量，会造成物料的局部过热。为解决上述问题，一般要求对食品物料进行一定的预处理，如除去物料中的非电解质、对颗粒食品进行预煮、调节液相和固相的电导率等，使物料各处液固两相的混合比保持一致，以保证加热效果。此外，由于淀粉糊化时会导致物料电导率的变化，预处理工艺还可以解决加热过程中由于电导率变化所一起的一系列问题。

3. 4 固、 液混合食品物性参数的匹配

[10] TIAN X, WU W, YU Q, et al. Quality and proteome changes of beef M.longissimus dorsi cooked using a water bath and ohmic heating process[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies,2016,34:259-266.

[23] LIMA M, HESKITT B F, SASTRY S K. The effect of frequency and wave form on the electrical conductivity-temperature profiles of turnip tissue [J]. Journal of Food Process Engineering,1999,22(1):41-54.

[13] YILDIZ-TURP G, SENGUN I Y, KENDIRCI P, et al. Effect of ohmic treatment on quality characteristic of meat: A review[J]. Meat Science,2013,93(3):441-448.

[31] LASCORZ D, TORELLA E, LYNG J G, et al. The potential of ohmic heating as an alternative to steam for heat processing shrimps[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies,2016,37:329-335.

[2] TAWIL E, LEED A P. Improving process heating system performance[M]. Washington: U S Department of Energy,2009:27-29.