普凤仙摘要：“食品安全重于泰山”，校园供餐企业因其特殊性已成为各市场监管部门食品安全监管的重点。文章通过分析此类企业食品安全风险，归纳总结出在监管工作、企业内部管理过

普凤仙

摘要：“食品安全重于泰山”，校园供餐企业因其特殊性已成为各市场监管部门食品安全监管的重点。文章通过分析此类企业食品安全风险，归纳总结出在监管工作、企业内部管理过程中采用关键环节控制、限值与纠偏措施最大限度控制学校供餐企业在加工、制作过程中的危害因素，提高行政监管效率，实现食品安全与社会稳定的总体目标。

关键词：集体用餐配送；食品安全；关键控制点。

一、风险分析

学校集体用餐供餐单位食品安全风险问题的显现，安全风险因子多样化。从业人员素质偏低、食品安全意识淡薄，单位经营过于追求经济效益、弱化安全管理且缺乏科学有效的管理措施，导致食品安全风险的产生，难以实现有效规范的安全管理。集体供餐校园食品安全环境的构建，需要学校与供餐企业积极主动参与，强化食品安全管理工作的重要性。

二、风险防控措施

集体供餐校园食品安全管理工作的有效落实，关键在于配餐企业实现科学规范的管理模式，建立关键环节关键控制点并实现工作制度化、常态化，科学有效防控风险。

（一）确定“关键控制点”

1.配餐企业食品的加工量与加工条件相吻合

受加工能力限制，配餐企业食品加工量与加工场所和设备的承受能力，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，而引起食物中毒。因此，在食品经营许可现场核查中，根据企业加工条件严格控制加工量，能有效防控食品安全风险。

2.食品采购索证

经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定要求，在采购时确认产家和供货商的相关资质，索取《营业执照》《食品经营许可证》、检验报告复印件等，严把食品进货关，确保配餐原材料的安全性。

3.进货验收台账记录制度

建立专人负责的进货验收、台账记录制度，做到少进、多次，先进先出的原则，保证所用食品原料可追溯，严禁外购来路不明的食品。

4.食品加工环节

加工环节受经营场所布局的影响，在监管部门审查合格后，经营者不得擅自变更经营布局。即食品处理区均在室内，分装间面积与食品实际加工量相适应；设置有专用的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、保洁、分装等专间；各专间布局符合按原料进入、原料处理、原料或半成品加工、成品分装的流程，即生进熟出的单一流向布局，其中人、物流通道、成品通道、餐具回收通道分开设置。

5.食品原料粗加工解冻、分解、清洗过程

动植物性食品和水产品须有专门的处理场所，使用专用水池，清洗水池的大小与数量应与加工的食品数量相适应，防止混放混洗造成交叉污染，对腐败变质或感官性状异常的，不得加工使用。

6.保持食品新鲜无污染

由于食品贮存不当，受贮存的温度、湿度、环境条件等影响，食用前未做到彻底加热，煮熟煮透，是致病的又一重要因素。

（二）关键控制限值与纠偏措施

对餐品整个加工流程建立关键控制标准，设定时间、温度限值控制生物危害，并监控流程。一旦关键控制限值被超越，采取纠偏措施以保证食品安全。

1.食品原料采购

采购原料、辅料和调料实行验收索证制度、定点采购，并注明食物来源，便于溯源，不合格食品不予接收。

2.食品库房

库房内食品原料上架分类摆放、建标立卡、离地离墙10cm，冷藏温度0℃～8℃或冷冻温度一12℃以下温度条件下，定期检查、及时清理变质和过期食品。

3.食品粗加工

加工区域设置独立隔断，分设蔬菜、生肉和水产品，专用水池标有明显标志，水池数量与加工量相吻合。使用前根据不同类型食品性质分别解冻、分解、清洗处理，分开存放，防止相互间生物性污染。

4.食品烹调

在食品烹调过程中，熟食中心温度应达到70℃以上，对特殊加工制作工艺食品，企业应严格控制质量安全状态，确保制作成品的食品安全。持续地高温加热可以有效地杀灭细菌病毒，大大降低微生物污染，破坏生物碱和酶的活性，是预防食物中毒的基本环节。

5.餐用具清洗消毒间

设置餐用具洗消间或区域，洗消间内应有专用清洗水池和消毒设施设备。接触食品的材料、容器必须符合食品安全标准要求，使用后严格消毒。

6.快餐分装、贮存

分餐间应为独立隔间，分设人物流通道，按30W/15㎡安装紫外灯；不得设置明沟；设有独立的空调，温度不高于25℃，配备温度计。分装场地清洁无污渍，从业人员操作时穿戴统一工作衣帽、口罩、手套、洗手消毒后方可上岗。

7.外包装箱与运输车辆

外包装箱采用无毒、保温性能好的材料制作，包装箱适时进行清洗消毒，保持外观整洁。盒饭采用封闭式专用车辆运输，在运输前对车辆进行清洗、消毒，在运输装卸过程中注意操作卫生，防止食品污染。

8.快餐供应与留样

快餐食品温度须控制在65℃以上，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。留样餐品冰箱内存放48小时。

9.其他

地沟、防蝇防尘设施间隙小于6mm；设置足够数量废弃物容器；设置足够数量的专用水池；具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录；按市场监管部门要求定期送检餐品。

总之，加强餐饮食品安全风险防控，降低餐饮食品安全事故发生，是目前校园供餐企业最需要解决的问题，也是全体监管执法人员必须重视的问题。只有落实主体责任、强化意识、落实政策要求；监管科学化、规范化、精细化、常态化才能做好食品安全风险防控，才能从根本上保障校园食品安全。

参考文献

1.将贤根、陈永壮 《集体用餐配送企业食品安全干预策略研究》［Ｊ］.中国公共卫生管理，2016.

2.《餐饮服务食品安全操作规范》(2018年修订)[Z].2018.

3.《集体用餐配送单位许可现场核查表》[Z].2015.

（作者单位：盘龙区市场监督管理局）

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