在罐头食品杀菌的问题上。罐头杀菌的方法纷呈，如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌和高压杀菌等，应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等。除了杀菌，罐头食品还将进行冷却处理。小型罐头用巴氏杀菌时，可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时，以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时，则需要用反压冷却的方法来冷却。

　　在英格兰南部的多塞特郡，一老妇在家里的碗柜里发现了一枚有112年历史的布丁罐头，这盒布丁罐头的确切生产时间是1900年，当时英国军队正跟布尔人争夺南非殖民地，一位慈善家为慰问在前线战斗的海军士兵，特意送去1000盒这样的罐头。尽管罐头的外包装已有破损，但顶盖并没有打开，而且仍然可以看到上面的字迹。标签上写着：“皮克弗雷安公司的无酒精葡萄干布丁，伦敦，高级原料制成”。另一面的插图是多名儿童手中举着盘子，好似《雾都孤儿》中的主人公。布丁的食用说明书上并没有食用期限，大多数人都愿意相信，只要按照说明书上写的，“开盖即食，也可在沸水中加热一小时后食用”，这个铁罐里的布丁吃起来和当年也没什么区别。

　　而罐头食品百年前的“逆天”的罐装保鲜技术都能得到如此信任，是由其制作原理和技术革新有关。 罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。罐头其实并不神秘，做罐头的原理也很简单：先把原料充分加热，把微生物全部杀死;同时把包装罐充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口;最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐坏，也不需要加什么防腐剂。

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　　21世纪是全球性的科技革命仍在继续，罐藏技术也在以更快的速度和更强的力度发展，在技术水平更高的未来，在罐头食品的安全性将得到延续，并在可口性与便利性上进一步增加，更受消费者欢迎。