作者:博雅食品安全研究所

日前，国务院食品安全办、教育部、国家卫生计生委、食品药品监管总局、旅游局、民航局、中国铁路总公司等14部委联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，前三条全部与食品安全相关:全面落实餐饮服务食品安全主体责任；全面提升餐饮服务食品安全监管水平；全面开展餐饮业质量安全提升行动。

“食品安全要从农田、饲养基地到餐桌全链条做到食品安全无盲点，力求做到食品安全零事故。这两年我们开店数量在以前基础上翻了一番多，食品安全是西贝快速发展不可触碰的底线。公司领导人反复强调，不要在食品安全投入方面‘算小账’!为此，我们在食品安全投入方面只设底线而无上限。”西贝副总裁李展春说。“很多连锁企业的成功是因为他们没有把食品安全看做真正的成本，而是长远的发展驱动力。”博雅食品安全员研究所调研员孙博伟说。

同时，监管部门对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节监管也必不可少，并强化问责处罚力度，成为悬在餐饮、食品企业头上的“达摩克利斯之剑”。而随着嘉和一品、海底捞等智能中央厨房的建设，未来在食品安全领域的人为因素会越来越少，这将是连锁餐饮及食品企业的又一个春天。另外，随着消费升级和人们对食品安全的零容忍，食品安全将是多米诺骨牌的第一张牌，这张牌倒下，企业就有可能破产，这也将是未来餐饮及食品企业洗牌的关键要素。(来源:博雅食品安全研究所)

从成功企业对食品安全态度来看，这是餐饮企业的核心竞争力。下图是嘉禾一品基于餐饮业消费者需求的金字塔:卫生作为基础，被放在根基的最下面，叫“看得见的安全”，上面才是“看不见的安全”，这些都满足了才能谈其他。

可持续系统解决方案迫在眉睫

企业要真正做好安全，要有食品大安全观，而且积极参考已经成功的国际标准，形成自己的系统方案。

除科普外，中国在标准、法律等方面进行了整体优化、提升。

国家食品安全风险评估中心助理研究员张哲介绍，中国发布了包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准等四大类食品安全国家标准1224个，涉及食品安全指标2万多项，主要指标与发达国家基本相当，覆盖公众日常消费所有食品品种。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示，我国牵头制定了非发酵豆制品等9项国际标准，并参与世贸组织(WTO)实施动植物卫生措施协定谈判。

连锁的力量:3.5万亿入口食物更安全

人民的名义:企业面临三大重大抉择

总体来讲，大企业也会出现食品安全问题，但更多的是人为因素所致。博雅认为，应该大力发展连锁，才能更好的解决食品安全问题。

掌柜攻略报道，中国有餐饮门店500万家，每1000家餐饮门店中只有7家属于连锁品牌，营业额仅占整体6.2%。日本分别是7.9%、17.6%，美国是13.7%、30.8%，随着消费升级不断深化，中国餐饮连锁企业发展潜力巨大。餐饮连锁企业经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，意味着规范化、规模化、标准化、集约化，可以让消费者放心。如果能够进行持续、系统的食品安全管理，必然成为消费者就餐第一选择。