2016年中国餐饮业销售额为35,779亿元。博雅食品安全研究所在调查中了解到，消费者选择餐厅时，在食品安全、质量、口味、价格、品牌等因素中，食品安全在考虑因素中占比52%，首要考虑中占比82%。可见，食品安全水平高将是餐饮连锁企业核心竞争力。

在全球食品安全领域，已经有了领先的机构和标准，为我们做出了榜样。全球食品安全倡议(GFSI)是独立的非盈利国际组织，由70多个国家的650余家世界领先的食品生产、零售企业和餐饮等供应链服务商组成，主张要从根本上解决食品安全问题，通过标准比对、标准互认，“一处认证，处处认可”，实现不同食品安全标准之间的全球趋同，提高食品供应链成本效率，改进食品安全管理，控制食品安全风险，为全球消费者带来安全食品。全球食品安全倡议是通过建立基准对现有的食品安全标准进行检查，包括建立食品安全管理体系和良好的农业生产行为、制造业惯例和分销业规范，危害分析与关键点控制(HACCP)等。在与GFSI合作过程中，中国的中粮集团不断探索适合中国国情和中粮实际的食品安全管理模式，建立起由7个模块、17个子系统构成的横向到边、纵向到底的食品安全管理体系。

国家的态度:食品安全也是国家战略

黄金周来临在即，外出旅行免不了吃饭，除了吃当地美食外，建议游客在一些大型连锁餐饮企业就餐。一方面他们能做大做强连锁，必然有其独到之处，另一方面他们也会为了自身声誉而努力保障食品安全。博雅食品安全研究所致力于提升中国乃至世界人民的食品安全，跟踪大型企业、政府政策等的动向，相对全面、客观的推出中国首份国庆黄金周食品安全舆情报告。内容包括海底捞、西贝、嘉和一品、全聚德等连锁餐饮企业，中粮集团、雀巢等食品企业；沃尔玛等连锁渠道；国家政策等。

国家食品药品监管总局也对餐饮连锁企业给予厚望，包括强化食品安全管理体系建设、原料采购统一管理、操作过程标准化管理、配送统一管理、中央厨房管理、食品安全应急管理、从业人员培训教育、诚信经营意识等。当然，很多中国餐饮连锁企业已经在这些方面做出了成功实践。连锁餐饮及食品企业应该继续做大做强，但要避免发生系统性食品安全风险。

2011年是食品巨头们上演“危险游戏”的一年，包括双汇、雨润、雅培、全聚德、立顿、思念、可口可乐、肯德基等，几乎囊括人们消费的主要食品，都出现了食品安全危机。这一年，国务院食品安全委员会办公室确定在每年六月举办全国食品安全宣传周活动，通过搭建多种交流平台，以多种形式、多个角度、多条途径，贴近社会公众，有针对性地开展风险交流、科普知识活动，6年来取得了卓越成果。

美国是世界上对食品安全问题重视最早、食品安全管理体系建立最成功最完善的国家，有世界同类法中最全面的《联邦食品、药品和化妆品法》，还有《联邦肉检验法》、《禽肉制品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》、《食品生产监管项目标准》、《食品保护计划》、《进口安全行动计划》等，把很多标准都上升到法律层面；欧盟于2002年首次对食品生产提出“可溯性”概念，以法规形式对食品、饲料等关系公众健康的产品强制实行从生产、加工到流通等各阶段溯源制度，2006年推行从“农场到餐桌”全程控制管理；英国1984年开始制定数部食品安全相关法律，涉及从农田到餐桌食物链各个环节；法国由网络计算机系统严格追踪监测，屠宰场要保留牲畜详细资料，标定被宰杀牲畜来源；全球知名连锁餐饮品牌麦当劳采用SQMS供应商质量管理系统，审核供应商软、硬件，没有通讯情况下突然拜访，以查看供应商是否真正做好。中国食品安全升级分水岭是2011年。

在法律方面，中国相继发布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2016年10月1日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》正式实施，监管制度增加了食品安全风险自查制度、食品安全全程追溯制度、食品安全有奖举报制度等20多项，实现全程控制、风险管理、预防为主、社会共治。

首先，食品安全在企业看来是哪个层面的问题?企业发展包括战略、管理、营销、人力、融资、加盟等等。这些构成了一个大型连锁或食品企业的大厦，让品牌基业长青。但是这个大厦的地基是什么?是值得每个企业家思索的问题。

从企业来讲，进行食品安全系统建设是一个耗成本的、长期的事情，能否持之以恒，这要看一个企业家，把食品安全看作战略和基础来抓还是当作可有可无的执行工作来看待。

对于大型连锁企业来讲，他们有严格的食品安全控制系统，大部分食品安全事件并非由企业造成，而是由企业中个别员工导致。比如海底捞最近被媒体暗访曝光:海底捞个别门店老鼠在后厨地上乱窜并且爬进食品柜，员工把打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……这些其实触碰了人们的底线，这与公司整体意愿是不相符的，我们需要一分为二的去客观看待。在舆情报告里，我们展示了海底捞非常完善的食品安全系统，海底捞接下来要做的除了整顿个别店和处罚个别人之外，还要“管”好所有人的问题。

博雅食品安全研究所副所长、研究员王海亮说:“整个食品安全是一个完整的链条，包括标准、源头、进货验货、生产加工、卫生及消毒、品质检测、添加剂管理、存放储藏、物流配送等，而人员培训及监督贯穿始终，要形成严格的可以执行的手册。”

从报告中我们能发现一些问题和解决方案，以飨正在前行和企业和其他读者。(具体报告在163邮箱:用户名:chinashipinaqbg，密码:chinaspaq;搜索百度文库)

博雅食品安全研究所在研究企业食品安全时，思考了三个抉择问题，“即战略层面还是执行层面?成本导向还是长远价值导向?个别人行为问题还是企业系统问题?