3月10日，网络上爆出成都七中实验学校食堂存在食品质量问题并迅速刷屏。此后事件虽有反转，但该事件无疑触动了学生、家长、政府主管部门和媒体对于校园食品安全问题的敏感神经。3月19日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。

成都七中实验学校的事件还没有尘埃落定，两家知名连锁餐饮企业外婆家和西贝莜面村的餐厅后厨相继爆出食品安全乱象，包括餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题。事件再度引发公众对于食品安全问题的高度关注。

学校食堂和餐厅存在的食品安全问题其原因是什么?如何更好地保障公众、尤其是学生的食品安全?针对这些问题，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士从专业的角度分享了他的思考和建议。

Q：就媒体报道中提到的餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，您认为这些问题屡禁不止的原因在哪里?经营者应该意识到这些问题会给消费者健康带来哪些危害?

A：近来报道的学校食堂和社会餐饮的诸多问题，一些涉及到质量问题，另一些是属于卫生和管理问题， 而这些都会直接和间接地引起食品安全和健康危害。

在质量方面， 食材不新鲜是由于采购不严格，运输不及时和冷链不完善， 和食材的存储条件不当以及在使用时没有能够做到先进先出的原则。

就卫生问题来说， 没有能够做到我们通常提倡的食品卫生的五大要素，其中包括人员健康，防止交叉污染，一清二洗三消毒，做熟做透，和在适当的温度下储藏。

核心的问题还是对这些不良的习惯和不好的操作规范所带来的后果没有足够的认识， 缺乏相关的培训和严格按照标准操作流程(SOP)来做的训练和监督。

关于虫鼠害在餐饮环境里屡屡发生， 这的确是一个极具挑战性的问题， 尤其在大型购物中心的开放的环境下会更加困难。虫鼠作为异物进入食物中，给消费者直接带来感官和心理的不良影响，同时也会传播许多疾病。

我在长期的食品安全和卫生的审核以及培训中经常碰到类似的问题，究其原因主要是对卫生和安全意识重视不够和行为习惯的改变上有很大的难度， 要改变和提高， 需要引起领导层的足够重视，通过长期不懈的培训和实践， 让关心消费者的安全的意识和具体操作行为的改变成为一种自觉的行动， 也就是我们在积极倡导的建立食品安全的文化。

同时我们也鼓励消费者、学生家长积极参与监督和提供建议， 与餐饮供应单位共同改善食物的质量和安全。 对于餐饮行业的监管，各级政府部门也出台和引导了很多积极的政策和措施， 比如阳光厨房， 明厨亮灶，视频监控等， 但利用这些措施的时候，也需要定期对实操层面做检查， 也鼓励第三方机构做好卫生和安全的服务。

Q：在您看来，学校食堂和餐厅最容易出现问题的环节有哪些呢?食堂和餐厅的管理者应该从哪些方面入手加强管理从而杜绝问题的出现?

A：在学校食堂， 食物的质量和安全需要从采购，加工和用餐等各个环节系统性地做好管理。

原料供应来说， 必须选择可信任的供应商，做好资质和检查报告的审查和记录; 原材料按照材质特点储存，需要冷藏和冷冻的必须严格控制好温度并能保持记录; 对食材做好标记，做到先进先出。

在加工制餐环节， 做到做熟做透， 必要时可用温度计测量中心温度。对餐具做好严格的清洁消毒， 遵照一清二洗三消毒的原则， 分别要有清洗池和消毒池，避免跟拖把混用; 碗筷等要有清洗消毒和烘干设备， 大型机构可以考虑购置专业的洗碗机。

对后厨和就餐的环境以及设备和机器一定要做好常规和定期的清洁， 避免残渣和污垢的累积。对于难以防控的虫鼠害问题，要与物业和后勤部门协同做好防治和检查。对于清洁卫生和虫鼠害防控，最好请专业的机构和公司来提供服务。

另外对于餐饮厨师和服务人员，一定要有健康证才能上岗，同时做好培训和检查，落实良好的操作规范和卫生规范，改变和提高卫生习惯， 这一点应该是一个需要持续改进和不断提高的任务。

Q：目前许多学校的食堂是承包给有资质的相关公司来进行运营的。您认为相关监管部门、学校和经营企业应该采取哪些措施确保食品安全?

A：学校食堂承包给第三方有资质的专业机构来运营，首先学校在选择和签订合同的时候要充分调查该机构的资质，人员能力，以及有没有过往的食品安全的不良表现。学校设立专门的负责人，做好日常的监督检查和沟通交流， 发现问题及时纠正。

学校应该承担食品安全的主体责任。 承包单位需要严格按照标准的操作规范来经营，把学校师生的安全和健康放在首位， 对于出现的问题也必须承担相应的责任。

监管部门要定期对辖属的学校食堂进行检查和监督，公示检查和卫生等级的结果;对于不符合食品卫生规范的操作和状况提出警告，问题严重的考虑暂停营业， 责令整改;积极推行明厨亮灶的措施; 要求从业人员参加职业培训， 养成自觉和良好的行为习惯。

Q：我们注意到，在最近教育部联合市场监管总局、国家卫健委公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中，有提到建立陪餐制度。请您为我们解读一下什么是陪餐制度?有哪些国家在这方面目前已经有比较成熟的经验和显著的效果?在陪餐制实施的过程中您有什么建议吗?

A：在现在学校食堂受到普遍关注的形势下，建立陪餐制度是一个积极的尝试。陪餐制度要求学校校长和家长陪同学生用餐，这样可以增强学校对食堂的监督，并亲自感受到食物的营养和口味，对可能出现的问题及时纠正，更加有效地提高食品安全和改善营养。

在国外， 对学生的食品营养和安全是非常重视的。 美国和日本都有很好的学生用餐的营养计划和食育项目。在美国专门制定了《国家学校午餐法》，学校校长每天都会到食堂用餐或检查并跟学生对话，家长也可以不定期的到学校食堂陪餐。日本还实行校长或主要负责人试吃制度， 老师也会跟学生在教室里一起用餐。这些措施有效地改善了学生的营养和健康状况，也使得家长能够放心。

我国4月1日起开始推行陪餐制度，我非常支持这一措施。我希望能对国外的学生营养计划和学校配餐方式做更全面的研究， 从而形成我国自己的学校食堂和学生营养及健康的指南和建议。其实， 在2016年出版的《中国居民膳食营养指南》当中也有比较系统的针对不同年龄的学生的营养指南， 我们需要在学校里开展这方面的教育和付诸行动。