这里探讨了美国公众对加工食品的信任问题。它试图理解支撑现代工厂食物生产的复杂网络是如何形成的。从很多方面来看，这是一段关于制度，也包括政治运用权力来塑造美式饮食的历史——它为不断成长的工业食品体系奠定了基础：工厂负责进行生产、包装，全国性营销，也包括推出相关科学专业知识。同时，厂商还介入了监管过程。理解这些系统性力量对全面认识现代食品运动而言至关重要。

　　与“危害延伸到餐桌”的现象作斗争

　　正如历史学家安·维利西斯（Ann Vileisis）所说：“在易拉罐出现之前，食品是带着叶子的，上面还带有绿色植株和附着的土壤。它们是有气味的动物，有耳朵、眼睛和舌头……然而现在不论是鲑鱼、蒲公英、牡蛎还是西红柿罐头，都不会发出嗖嗖声或溅起水花。”从自己亲手种西红柿，到一双不知名的手在他乡造出一份密封包装的番茄罐头，这一转变耗时一个多世纪，确实来之不易。即使对工艺的生疏感不再是主要障碍，变质、过度烹调也常常使人们丧失了对罐头食品的食欲，甚至令他们萌生恐惧。消费者必须与这些工业产品建立信任关系——只有这样，他们才可能周期性地购买罐装食品。

　　我们该从杂货店的货架上选取哪种食物？如此普通的日常行为背后却有多数人从未了解过的深厚历史，以及他们从未涉足过的庞大基础设施带来的间接影响。

　　摘编丨何也

　　如何理解当代食品体系？

　　自20世纪早期一场关于食物“纯度”的论争之后，美国罐头协会就把管理水果、蔬菜罐头视为己任，开展了一系列活动：发起研究计划、资助广告活动、推动检查项目、在联邦政府面前代表行业发声，更甚者还干预了美国政治进程。此外，该协会还召开了年度全国会议，并发行了一份定期刊物，为成员提供本领域的最新进展。他们创建了一个统一的行动模式，并指导其他类型的加工食品公司在罐头制造商奠定之基础上发展。

　　随着对各类加工食品的不断试验，罐头食品终于在19世纪早期出现了。这是第一种在全美范围内销售的工厂加工包装食品。罐头加工与肉类加工及谷物加工一样，是食品加工的原始技术。然而从工厂生产出来的产品与你在自然界、农场里看到的产品在形式上大不相同。罐头食品与传统包装的肉类、谷物食品有两大区别：一是罐头用的是不透明金属；二是罐头加工有着不为公众所知的生产过程——它似乎停止了自然的分解过程。这两个因素使得罐头食品很难销售。尤其无论是从字面上还是隐喻上看，罐头产品及其生产过程对普通消费者而言都是不透明、不公开的。

　　19世纪50年代，第一批商业罐头工厂在纽约、马里兰州和特拉华州同时开业，主要业务范围是蔬菜、水果及牡蛎。在接下来的20年里，俄亥俄州、印第安纳州、伊利诺伊州、爱荷华州和加利福尼亚州相继跟进，建立起商业罐头工厂。19世纪70年代，美国出现了全新的罐装海产品，包括阿拉斯加和加利福尼亚的鲑鱼、新奥尔良的虾肉、缅因州的沙丁鱼。威斯康星州在1881年开始生产豌豆罐头，夏威夷则在1891年开始制造菠萝罐头。到1899年，全美国共有2570家罐头食品店。至1914年，共有4220家罐头工厂，其中最多的地区是纽约（987家）、弗吉尼亚（441家）、马里兰（465家）和加利福尼亚（289家）。印第安纳州、伊利诺伊州、俄亥俄州、威斯康星州和密苏里州也都各自有超过100家罐头厂。

　　罐头厂自1910年起就致力于解决两个顽固难题：农产品质量及成品细菌污染。在原材料作物的改良过程中，罐头厂商找到了一个能确保消费者对罐头永葆信任的机会——这导致农民和农业科学家之间产生了新的联系。罐头厂、国家农业实验站和某些农民达成合作，解决了一系列农业难题——他们合作防治害虫、改善土壤成分、培育更娇嫩且更易管理的作物。由此，罐头工业为企业资助大学研究的做法铺平了道路。此外，在1919年至1920年，一场被广泛报道的橄榄罐头肉毒杆菌中毒事件促使加州罐头制造商和美国国家食品药品监督管理局（FDA），还有加州卫生署（California State Department of Health）、细菌学家、联邦卫生检查员建立了合作关系。肉毒杆菌中毒事件暴发后的相关科学研究催生了一套标准化的加工系统，后来该系统在整个罐头行业落地实施并帮助厂商重获消费者信任。

　　当我们打开罐子时，我们可以把它视作一个镜头，通过它我们可以了解有关社会组织、科学技术、公司管理、政治背书、市场营销以及劳动环境的状况——所有这些都是围绕食品工业得以表现的。此外也有研究表明，我们可以从罐头的故事中发现它是如何体现了美国历史上更大的一个故事，一个关于更普遍地走向“不透明”的故事。而对于普通美国民众来说，不仅仅是食品系统变得越来越庞大晦涩，21世纪的许多机构——不论是政治、金融还是科技组织——都变得让人摸不着头脑。这些机构都变成了“暗箱”。我们大多数人都已然默认了这些管理我们生活的庞大系统之本质，即使批评者们试图不断揭露其中的缺陷。这是一个关于信任的故事，也是一个关于“知与不知”的故事，又可以被看作是第一次在面对非“个人”的社会架构时感到无能为力，随后找到反击方法并控制社会机器的故事。

　　“透明”与“不透明”的隐喻：工业食物链的全部内容就是忘记

　　早期罐头商利用新技术，把田间的果实转化成了工厂里的货物。厂商们致力于争取消费者的信任。起初，厂商们着手完善装罐工艺、培育更适合易拉罐的农作物，并尝试除掉引发变质的细菌。所有这些举措都是在打造更好产品，赢得消费者信心的名义之下进行的。后来，随着产品在技术层面变得更加可靠，罐头商把发力方向转向了市场营销、广告投放和逢迎政治。在这一过程中，他们在农民、科学家、医生、大学、政府机构、媒体，还有广告公司之间建起了一张巨大的关系网——这也成为20世纪食品工业发展的基础。一项构建分析美国食品整体系统的研究清楚显示：推动人们转向选择加工食品的并非仅是消费者的个人取向，消费者视线之外的“诡计”也在其间发挥了重要的作用。

　　到1914年，美国罐头工厂的分布已经扩展到了42个州，生产超过5500万箱蔬菜罐头（近三分之一是西红柿），950万箱水果罐头，880万箱鱼罐头（含牡蛎罐头）。到1939年，通过企业合并等方式的重新组合，美国45个州共有2612家罐头公司，共生产了3.54亿箱罐头食品，其中蔬菜、水果和鱼类的各自占比情况与25年前的情形相似。到1961年，全美罐头食品生产量增加至7.22亿份，达到1939年的两倍。若从整个行业的历史进程来看，罐头公司都选址在农场附近的乡村地区，且以小型公司为主要形式，极少有在岗员工超过100人的情况出现。有些食材，譬如柑橘、菠萝、杏子和海鲜，是在美国国内限定产区包装的。而许多其他食材，如青豆、西红柿、玉米和豌豆，则是在气候分殊之各州产出的。尽管美国人的罐头消费量仍然低于新鲜食品，但这一数据也表明美国人均罐头食用量不断抬升。