动画短片《无标签罐头》（2019）剧照。

　　在易拉罐出现之前，食品是带着叶子的

　　1914年，在广告中出现的巨型豌豆分选机只是19世纪后期众多重塑罐头产业的新机器之一。《罐头：一部美国公众的食品安全史》内页插图。

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　　如今，许多食品安全公益人士都在与“危害延伸到餐桌”的现象作斗争。他们相信：这种认知可以解决21世纪工业食品体系中存在的根深蒂固的透明度不足问题，继而为农场和餐饮送去必要的变革。但事实证明：寻求透明度并不像揭开罐子的盖子那样简单。“当代食品运动从其进步时代”的前辈那里继承了一个战斗口号——主张知识将导致社会变革：如果大众能简单明了地见识到混乱背后的真相，他们就会调动社会和政治力量来推动变革。

　　而今，人们对商业罐头已经十分熟悉。但不论是从哪种意义上讲，罐头仍然是一个“不透明”的物体。它的金属外壳隐藏着内里。罐头的工业起点掩盖了这个故事。罐头里装的水果或蔬菜通常种植在遥远的大型工业化农场，经由嗡嗡作响的机器或陌生人的劳动而完成包装过程。在此之后，罐头通过巨型仓库、无名纸箱、柴油卡车，也包括批发商和许多无名劳动者被运送到我们所在地的杂货店。从罐装食品业中获利甚多的人，广泛分布在跨国公司首席执行官、银行家，还有广告商群体中。然而，那些人的手从来没有碰过我们目前在讨论的罐头食品。

　　自从罐头工业诞生以来，透明度问题一直复杂且多变，而罐头商们出于自私目的，策略性使用着“透明度”概念，就像他们利用其他营销工具一般。现代食品系统变得如此复杂，对罐头工业相关问题的初步揭示，并不会自动导致全面性结构突变。但也许对我们了解它的历史而言，这恰是一个重要起点。

　　电影《皮皮鲁与鲁西西之罐头小人》（2021）剧照（尚未上映）。

　　有关食品安全的话题总能牵动人心。今年4月份以来，“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市曝出食品安全问题，引起社会广泛关注。8月23日，国家市场监管总局公布了对这6起食品安全问题查处情况。

　　在那个年代，大多数美国人的饮食习惯会随着季节、地理位置的变更而转变。正是罐头为他们开启了一个可以享受新鲜食物和全新口味的广阔世界。那些晚餐桌上的食物，因罐头而第一次摆脱了自然的腐烂规律约束。用早期罐头工人的话来讲就是：“夏天的所有礼物都藏在罐头里”。罐头食品把六月的花园化作了一月的食品储藏室。正如罐头工人闲暇时创作的故事所强调的那样：罐头使“夏季桃子的汁液在冬季流到美国人下巴上”成为可能。豌豆的享用期不再局限于一个短暂的春季。来自太平洋西北部的鲑鱼可以摆上内陆阿肯色州的餐桌。农妇和渔民可以在一年中的特定时段把食物密封起来，放到几个月或几年以后再拿出来食用——到那时食物不仅仍可食用，甚至还有益健康。我们必须承认：这种想法是革命性的。

　　导语部分校对丨危卓

　　以下内容经出版社授权选自美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任安娜·扎伊德所著的《罐头：一部美国公众的食品安全史》导言部分，较原文略有删节修改。小标题为编者所加，非原文所有。

　　到了20世纪30年代，罐头食品已经成为美国人饮食中的重要组成部分。但一些消费者和政府方面倡导者的担忧也随着罐头消费量的增长而变大，他们害怕标准化的食品体系和过分显眼的品牌包装会掩盖了罐头食品的真正质地。对此，罗斯福新政时期的全国工业复兴署（National Recovery Adminstration）及其旗下的消费者权益倡导者作出了回应：他们呼吁将等级标签作为实现消费者权利的一种方式。如今，因为有等级标签这种销售阻碍在其间作梗，罐头业遭到了“入侵”，商人们对此严加批评。罐头厂商希望能保护品牌身份，以便更直接地影响消费者购物习惯。

　　通过研究行业协会，我们可以深入阐释那些被认为对资本主义和工业化历史很重要的机构。我们可以将这些合作团体视为塑造经济、社会发展成果的核心。由于那些协会处于工厂、消费者的中间位置。通过观察它们，我们可以对工厂、消费者有更多了解。在讲述这个故事的过程中，我们也发现了一个审视工业食品历史的新视野，这为更好地理解并尝试影响当代食品体系提供了工具。

　　摘编| 安也

　　原文作者丨[美]安娜·扎伊德

　　不论过去还是现在，特定公司、政府机构的受关注程度，往往在食品系统内部运作被披露时达到顶峰。不过令人讶异的是：行业协会作为实力最强大的食品系统内部运作者之一，却往往被忽视了。这些特定门类的企业团体在一套共同的章程下联合在一起，借此谋求更多权力及更大影响力。2006年，公共卫生律师米歇尔·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行业，撰写《渴望利润》（Appetite for Profit），她在文中指出所谓“大食品”体系中有几个关键角色：除了常见的“罪魁祸首”——麦当劳、可口可乐和卡夫食品，西蒙还注意到了一个不那么家喻户晓的名字：食品杂货制造商协会（Grocery Manufactures Association）。这是一家拥有近300名成员的贸易协会，代表了几乎所有美国主要食品制造商。该协会虽然不为普通消费者所熟知，但它凭借其集中的权力以及花费惊人的政治游说，对政策、科学和消费者准入机制都起到了极大的影响作用。

　　如果你要想接受现成的工业罐装食品，那么你需要对每个人都置身其中的工业食品体系抱有坚定的信心，否则你应该着手研究先前提到的涉及成百上千人的复杂网络。对于21世纪的消费者来说，前者可能是自然而然的选择。毕竟在我们大多数人成长的时代里，国际食品公司、加工食品、广告以及复杂的食品技术早已成为决定我们如何进食的关键因素。但是，当这个复杂的网络尚处萌芽阶段，19世纪的消费者对其作如何反应呢？他们会自然而然地形成与我们今日同等程度的信心吗？他们该怎样才能理解一罐西红柿罐头的产地竟然是工厂呢？是什么因素让他们对这种商业罐装食品逐步产生信任，并决定把它端上家庭餐桌呢？这些因素对不同背景的消费者又会产生怎样的多重影响？

　　原文作者| [美]安娜·扎伊德

　　在1795年罐头发明之后的一个多世纪里，随着技术进步，罐头行业涌现出了越来越科学的加工技术、贸易组织及食品立法。到1913年，罐头行业开始转向依赖于生物研究。生产技术、管理方式变革使美国罐头食品更便宜、更安全，且在某种程度上变得更值得消费者信赖。罐头业导致了手工业工匠的失业，也使得那些不符合法规要求的小罐头厂被淘汰，与此同时，食品行业标准化进程也从罐头业开始步入发展快车道。

　　编辑丨罗东

　　进入21世纪，社会对BPA（双酚A）的恐惧已经开始威胁到罐头工业的发展。BPA是一种出现在罐头衬里的内分泌系统干扰物。虽然大多数科学性证据都指明BPA确实会造成实质性伤害。但食品行业（以及化工和塑料行业贸易组织）还是通过资助自己主导的科学研究操纵了监管过程。此举引起了公众质疑，被认为限制了外界对罐头产业的重要监管。如此变化也表现出美国食品业日益不透明的本质——如今，虽然消费者不再像19世纪那样怀疑地面对罐头食品，对其充满陌生感，但是一种更为棘手的、系统性的不透明却成为新的恐惧焦点。

　　然而我认为，罐头和那些时而显得黏糊糊的食物值得我们投入更多的注意。工厂生产的罐头食品，还有那金属罐子在塑造我们日常生活的过程中扮演了重要角色。与此同时，还有许多更受人推崇的技术也因它而生：不仅有直接用来加工罐头的，也有以它为原材料来加工其他食品时所需要的“奇技”。罐头食品的“隐蔽性”在我们这个时代显得尤为突出——工厂生产的、多种多样的食品遍布人们身边。直到最近这几年，我们才开始认为罐头是普通无奇的。然而，在一个多世纪以前，罐头呈现给当时人们的是一种若隐若现、神秘莫测之印象。

　　尽管如此，当罐装食品开始出现在普通商店的货架上时，顾客们对这些“金属制品”仍然是敬畏和怀疑参半。种植、购买食物其实是一种感官体验，在这些过程中我们可以拾起食材，轻嗅它的气味，感受成熟度。一位精明的农民或消费者总能从藤蔓的气味、果肉的硬度和果皮的颜色来鉴别一只番茄的好坏。罐头食品颠覆了人与食品之间的这种联系，转而只向消费者提供彩纸装点的硬金属包装食品。

　　我们当中的大多数人并不会花费很多时间去思考罐头食品。罐头默默地待在储藏室架子的一角，当我们想要吃一顿快餐或需要一种简单配料时，便会不假思索地伸手去拿它。我们或许认为罐头是食品储藏室的主角，或者说使用它会为孩子们最喜欢的菜增色——比如坎贝尔番茄汤、青豆砂锅菜或一份辣味豆子。我们可以把锡罐想象成是准备迎接世界末日的储备之一。无论罐头身处何处，它通常都在我们的食物选择之内。

　　罐头食品也不是绝大多数历史学家会关心的问题。较之那些占据了人们思想中心舞台的更宏大、更复杂的技术（比如汽车或电网等），平凡的锡罐自然“退居幕后”。这个现象或是因为历史学家没有考虑到我们的国家、世界是如何形成的。即使偶尔有历史学家也试图了解日常生活和饮食的方方面面，他们也很少注意罐头食品。

　　在罐头食品普及之前的19世纪晚期，大多数美国人才刚刚开始改变饮食习惯，不再只吃他们自己种植的或当地出产的食品。罐头食品的不透明特性加上罐头行业早期在产品安全、吸引力方面遇到的推广困难，都导致消费者对其缺乏信心，早期美国罐头市场因此增长缓慢。

　　电影《老鼠罐头工厂》（1967）海报。

　　食品杂货制造商协会有250多家成员公司。其中历史最悠久的几乎都是罐头公司。该协会之所以颇具影响力，是因为其前身可以追溯到一个多世纪以前的美国罐头协会（the National Canners Association）。美国罐头协会是这段历史的主角之一，它清楚地展现了贸易组织是如何影响工业食品系统发展走向的。毋庸置疑，个体企业家和大公司固然在美国现代食品体系内发挥了一定作用，但唯有美国罐头协会才是推动变革的核心力量。

　　这个故事为我们更好地理解美国人如何以及为何会钟情于罐头食品提供了重要视角。我们当中的很多人如今都熟悉那种把加工食品与肥胖联系在一起的论调，也看到食源性疾病频频现身在新闻头条。这些外力也导致公众对罐头食品的信任经历了一段跌宕起伏。然而，从历史的角度看，我们更需要考虑的是如下问题：加工食品从何而来？它们的前身是什么？公众最初是如何信任工业化食品的？我们是如何接受这些“来历不明”“时间不明”之食物的呢？

　　有关于食品安全的问题并非只是出现在当下。一百五十年前，罐头食品的出现改变了全球人的餐桌结构。当它第一次出现在美国人的餐桌时，人们对它充满了疑惑：一个不透明罐子里的食物安全吗？橄榄罐头中的肉毒杆菌让罐头工业迎来了的第一次危机，而在这之后，BPA（一般指双酚A，是一种有机化合物）导致了金宝汤公司开始放弃“罐头”产品。作为加工食品，罐头的历史显然也是关乎公众的食品安全史。

　　如今，许多评论家批评美国食品系统缺乏透明度。迈克尔·波伦（Michael Pollan）曾写道：“工业食物链的全部内容就是忘记，或者说根本不知道，这正是它表现得如此不透明的主要原因。如果我们能透视工业化农业高墙外越来越明显的‘另一面’，我们肯定会选择改变自己的饮食方式。就连麦当劳也曾发起一项旨在回应消费者关切的营销活动，他们声称这个项目“促成了彻底的透明。”这些所谓“透明”与“不透明”的隐喻表明：对于趣意盎然的消费者而言，理解食品生产已经变得极为困难。正如我们看到的：供应美国大部分食品市场的那些公司是不受公众监督的。生产、加工、分运和营销的复杂步骤模糊了美国食品的供应源头，在生产者和消费者之间筑起了一道高墙。