烘焙食品类企业良好生产规范(6)
7.1.2 生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
6.2 材质
5.9.1 制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。
8.6.3 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。
11.1.3 仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪录。包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。
指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
6.4.1 工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。
7.2.4 工厂至少一人应具有劳委会职业训练局丙种以上烘焙技术士检定合格资格。但不从事生产面包烘焙者不在此限。
3.16 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
15.2 管理制度之稽核
5.5.1 地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。
3.9 有害动物
3.2.1.1 主原料
9.1.2 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。
5.6.2 平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
4.1 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
5.3.1 厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
3.4.1.2 加工调理场
本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
8.3.1 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
5.14 仓库
10.5.3 成品应逐批抽取代表性样品，经下列项目之检验（查），不合格者，应加以适当处理。
5.10.1 应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
12.2.6 批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产资料。
指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.12 食品接触面
9.2.6 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。冻藏者应保持在-18℃以下；冷藏者应保持在7℃以下、冻结点以上。原料保存可参考下列之保存方法：
5.4.1 厂房内配电必须能防水。
9.1.4.2 分割过程之重量，设管制点。
3.4.2 管制作业区
3.3.1 半成品
编辑：蔡淑坤
5.7.1 管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
10.5 成品之品质管制
13.1 客诉处理
14.2 纪录核对
3.19 标示
5.9 通风设施
5.15 厕所
10.3.7 经检验合格者应予准用，不合格者应予拒用。准用者应依先进先出为原则。如经长期贮存或曝露高温或其它不利条件下，使用前应重行检验确认合格方可再使用。
3.18 批号
1、目的
5.5.3 废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。
5.13.2 应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
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8.5.10 在适当地点应设有急救器材和设备。
3.4.3 一般作业区
6.3.4.10 金属检出设备：能有效检出金属功能。（必备）
15.1 工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织及推动制度之设计及管理应具有整体性与协调性。
7.3.1 工厂应订定年度训练计画据以确实执行并作成纪录。年度训练计画应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。
指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.2.1.2 配料
5.15.5 厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
3.2.1.3 食品添加物
3.3.2 最终半成品
12.2.2 内容物名称及重量、容量或数量。
7.3 教育与训练
指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
9.2.8 购买原料时宜选择生产及运输过程有良好卫生管理之厂商。
5.13.1 应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
14.1.3 生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记录异常矫正及再发防止措施。
5.14.2 原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。
15、管理制度之建立与稽核
3.17 低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序，以确保执行品质作业人员持有有效版本之作业文件，并确实据以执行。
9.2.9 原料等物之贮存场所，应实施有效之有害动物防治措施。
5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
6.3.2 用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。
6.3.4.2 搅拌、混合设备：附有温度控制为佳。
指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
9.3.8 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。
9.3.10.3 使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。
9.3.4 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。
8.3 厂房设施卫生管理
10.5.3.1 微生物检验。
3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。
9.1.1 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。
指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
9.1.4.5 成品之重量，设管制点。
7.1.6生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
5.6 屋顶及天花板
9.2.5 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。
5.11.1 应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
6.4 品管设备
7.2.2 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。
6.1.1 所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。
9.3.3.1 冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。
3.10 有害微生物
15.2.2 担任内部稽核之人员，须经适当之训练，并作成纪录。
12.2.8其它经中央主管机关公告指定之标示事项。
9.2.12 原料勿直接置于地面，需使用栈板或台架以维卫生。
指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
9.3.12 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。
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4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
11 仓储与运输管制
3.1.6 干式点心
6.4.2.1 分析天秤（感度0.1毫克以下）
指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
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5.6.4 楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
包括原料处理、加工调理及包装等场所。
4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
6.1 设计
5.1 厂房配置与空间
10.3.8 经拒用之原材料应标示「禁用」分别贮放直至退回。
7.2 人员与资格
12.3 成品宜标示商品条形码（Bar code）。
3.4.4 非食品处理区
3.7 食品级清洁剂
6.3.4.6 油炸设备：附有过滤装置及温度指示。
11.1 储运作业与卫生管制
5.4.5 厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。
9.3.10 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得以下列有效方法达成之：
5.12.1 管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟易腐败即食性成品工厂则必须设置。
5.10.2 储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
8、卫生管理
5.10.4 不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
10.1.1 工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范10.2至10.6之规定，修订时亦同。
工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。
指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
6.2.2 食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
5.3.4 厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。
5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。
6.3.4.3 分割、分量设备
9.3.13 依据制造作业标准书实施生产作业，应作必要之生产作业纪录：如温度、时间、重量、湿度、比重、批号、记录者。
12.2.7 食用说明及调理方法：视需要标示。
9.3.3.3 热藏食品应保持在60℃以上。
10.3.1 原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。
6.2.4 烤盘宜采用镀锡铁皮制作，并镀硅或铁弗龙离型剂以利脱盘，或铝合金烤盘。
9.1.4 其主要相关制程管制之管制点如下：
指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
10.3.6 原料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染。
8.1.1 工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。
9.3.10.2 控制成品中可溶性固形物与水之比例。
7.2.3 各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
3.3.4 易腐败即食性成品
7.3.2 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。
5.14.1 应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
6.4.2.3 水分测定设备
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
8.6 清洁和消毒用品之管理
3.4.2.2 准清洁作业区
5.5.7 屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。
10.5.3.2 组织、风味、色泽等官能检验。
9.3.3.2 冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18℃以下。
5.5.2 制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
14.1.2 品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实记录、检讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施。
3.14 安全水分基准