烘焙食品类企业良好生产规范(8)
指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
8.2.6 废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。
10.1.2 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。
14.1.4工厂之各种管制纪录应以中文为原则。
8.5.8 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。
9.3.11.2 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。
8.3.8 原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。
9.3 制造作业
10.3.4 内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。
5.11.3 洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
工厂对本规范所规定有关之纪录（包括出货纪录）至少应保存至该批成品之有效期限后一个月。
10.4.2 加工中之品质管制结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。
16.1 本规范之内容与现行相关法令规定抵触时，应依法令规定办理。
较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
4、厂区环境
指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
8.4.9 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 8.5人员卫生管理
9.2 原料处理
8.5.5 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。
9.3.6 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
6.3.1 生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。
5.12 洗手消毒室
3.1.1 面包
8.4.3 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。
8.3.11 食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。
6.4.2 品管室应具备下列检验设备：
8.1.2 应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。
5.14.4 仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。
3、专门用词定义
13.3 顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录，并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该纪录宜定期统计检讨分送有关部门参考改进。
5.4.3 高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
3.1.7 焙制坚果子仁
5.8.2 一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
3.5 清洗
9.2.3 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。
9.2.2 原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品以供检验。样品之容器应予适当标识。
8.3.4 灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。
7.1.3 品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人应有停止生产或出货之权限。
12.1 标示之项目及内容应符合「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其它中央主管机关相关之法令规章之规定。
指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
10.2 合约管理
8.5.4 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。
12.2 零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项，并宜加框集中标示：（包括标示顺序）
指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
指构成成品之主要材料。
3.2.1 指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.1.4 西点
9.3.3 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之：
8.2 环境卫生管理
3.1.2 蛋糕
5.8 照明设施
11.1.7 每批成品应经严格之检验，确实符合产品之品质卫生标准后方可出货。
5.15.2 应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
9.2.10 所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。
3.21 区隔
3.6 消毒
3.4.1.3.2 外包装室
5.14.6 冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。
3.4 厂房
10.5.3.4 内、外包装之完整性及标示检查。
5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
烘焙食品类企业良好生产规范
2017-12-17 07:43 来源:福建省食品工业协会 污染 /微生物
15.2.3 工厂应建立有效之内部稽核计画，并详订稽核频率（以三个月一次为原则），确实执行并作成纪录。
5.7.3 管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
5.10 供水设施
指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
12.2.5 有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有效日期者，其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。本项方法应采用印刷方式，不得以卷标贴示。
5.11.7 应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
14.1.5不可使用易于擦除之文具填写纪录，每项纪录均应由执行人员及有关督导复核人员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适当的管理办法。纪录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。
8.4.8 可能污染食品的设备润滑部位，必须使用食用级润滑油。
6.3 生产设备
7.1.4 品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。
指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
16.2本规范自核定日起实施，修正时亦同。
3.8 外来杂物
在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。
11.1.4 仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。
5.4.2 电源必须有接地线与漏电断电系统。
7 组织与人事
10.2.1 合约审查
指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
5.9.2 在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。
3.3.3成品
7.2.6 专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。
11.1.5 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止与原料、半成品或成品一起储运。
6.2.3 调理桌面宜采用良好的不锈钢材、大理石、枫木案板或其它易洗不纳垢之材质制造。
13.2 应建立成品回收系统，以迅速回收出厂成品。
6.4.2.2 糖度计（面包蛋糕工厂必备，其余斟酌使用）
5.2 厂房区隔
10.6 检验状况