研究典型重要传统酿造食品产地特征鉴别技术;研发食品工业用发酵菌种特异性、转基因、抗性风险因子鉴定等安全性和过程控制技术手段，利用基于组学技术的微生物安全评价及原位理性改造的方法，系统建立典型工业发酵菌种安全评价标准和高通量筛选方法。研究集成群体微生物相互作用和定向调控、安全食品微生物高通量筛选、生产菌株抗性风险因子原位消除、危害物定向干扰阻断、特异酶制剂消除等关键共性技术，实现固态发酵过程生物与化学危害物的消减及其生产应用示范，酱油、黄酒、料酒等传统发酵食品加工过程内源性危害物形成与积累动态调控机制应用示范;创新食品添加剂与酶制剂产品的发酵全过程安全性评价体系与产品质量安全性评价体系，实现传统发酵食品非天然添加剂的生物替代制造。在酱油、黄酒、料酒、固态发酵酒精饮料和豆瓣酱等多个产品实现过程内源性危害物形成与控制标准化示范应用。

　　考核指标：针对酒精饮料、酱油、料酒和豆瓣酱等易发生高风险的大宗传统发酵食品加工过程产生的内源性危害物等，形成发酵食品加工过程危害控制标准体系5-8套;在5-10个规模以上传统发酵食品加工及相关企业中进行应用示范，使得加工产生的典型危害物积累量降低50%以上;完成食品工业用发酵菌种(原位)安全选育、食品添加剂与酶制剂产品的安全与质量评价技术标准规范3-4个;建立3种以上典型发酵食品产地特征技术手段，制定国家或行业标准并在3家以上生产企业实现产业化示范。制定国家和行业标准3-5项，申请国家发明专利10-12件，发表研究论文10-15篇(其中SCI论文不少于5篇)。

　　实施年限：2018年-2022年

　　拟支持项目数：1-2项

　　有关说明：要求企业参与或牵头，其他经费(包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等)与中央财政经费比例不低于3:1，鼓励其他资金渠道投入。

　　3.2 乳与乳制品加工靶向物质危害控制技术集成应用示范

　　研究内容：研究超高压、陶瓷膜等非热处理加工技术对乳制品加工中活性羰基化合物及晚期糖基化终产物形成的抑制，建立低热处理活性羰基化合物及晚期糖基化终产物控制技术;研究不同特性蛋白酶对乳源致敏蛋白的水解特异性及其对产品品质的影响，确定低致敏原乳制品生产所需的酶制剂和工艺参数;研究原料乳中耐药微生物的分布及耐药情况;研究原料乳中嗜冷菌种类的分布、蛋白酶和脂肪酶的产酶水平和耐热性，以耐热性脂肪酶、蛋白酶及菌体为指标，建立乳制品中耐药微生物和嗜冷菌及其代谢物全程控制技术;用代谢组学研究乳制品真实属性并应用于产地鉴别及品质控制;研究乳制品中非法添加物、抗生素、农药、兽药残留、真菌和细菌毒素、生物胺等食源性危害物的快速检测技术，建立乳制品中食源性危害物的在线监控技术;研究热反应香精、色素等乳品加工加工、存储及使用过程的安全性，建立热反应体系添加剂安全应用示范。

　　考核指标：建立非热处理乳与乳制品的加工控制技术1-3种;建立乳制品中耐药微生物及嗜冷菌的全程控制技术1-2种;建立乳与乳制品中食源性危害物的在线监控技术1-2种;开发低致敏原乳制品产品1-3种;构建3-5套天然食品香精、色素添加剂安全风险评价体系;建立3-5条应用示范生产线进行工艺验证并实现工业化生产建成对乳与乳制品的安全质量全程控制生产示范线1-2条，危害物积累量降低50%以上;实现对乳与乳制品的全程控制;申请国家发明专利8-10件，建立国家行业标准及相关规程4-6项，发表研究论文10-15篇(其中SCI论文不少于5篇)。

　　支持年限：2018年-2022年

　　拟支持项目数：1-2项

　　有关说明：要求企业牵头申报，其他经费(包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等)与中央财政经费比例不低于3:1，鼓励其他资金渠道投入。

申报要求

　　1.原则上要求针对相应项目的研究内容进行整体申报，须覆盖全部考核指标。如无特殊说明，每个项目下设的课题数不超过6个，每个项目所含单位总数不超过12个。

　　2.对于拟支持项目数为1-2 个的指南方向，原则上该方向只立1 个项目，仅在申报项目评审结果相近、技术路线明显不同的情况下，可同时支持2 个项目，并建立动态调整机制，根据中期评估结果再择优继续支持。

　　3.本专项要求申报单位和项目(课题)负责人必须签署具有法律约束力的协议，承诺各领域项目产生的所有科学数据无条件、按期递交到科技部指定的平台，在本专项约定的条件下对本专项各个承担单位，乃至今后面向所有的科技工作者和公众开放共享。申报本专项则视为同意本条款。如不在商定的期限内履行数据递交，则由专项责令整改，拒绝整改者，则由专项追回项目资金，并予以通报。

　　4.本专项所涉食品安全关键技术转化集成和综合示范类项目的实施和管理须严格遵守国家食品安全创新工程相关规定。

　　5.鼓励加强国际合作，积极引进国际前沿理论和技术。