2019年上半年，市场监管部门在调味品抽检中发现的问题主要包括：质量指标不符合标准、超范围或超限量使用食品添加剂、微生物超标、生物毒素超标。其中质量指标不符合标准、超范围或超限量使用食品添加剂问题较为突出。（见图4）

　　质量指标

　　质量指标不符合标准的调味品共计70批次，占总不合格的61.72%。质量指标主要涉及酱油的氨基酸态氮指标、食用盐的氯化钠和碘含量不符合标准。

　　超范围或超限量使用食品添加剂

　　超范围或超限量使用食品添加剂的调味品共计24批次，占总不合格的21.09%。涉及的添加剂类型主要是防腐剂类的超量使用，包括苯甲酸及其钠盐、防腐剂各自用量占最大使用量比例之和超标。

　　微生物超标

　　微生物超标的调味品共计11批次，占总不合格的9.38%，主要为菌落总数超标。

　　调味品具体不合格项目统计见图5：

　　5、调味品高风险因子成因分析

　　2019年上半年调味品的总体抽检合格率较高，但从不合格样品中也暴露出一些较为突出的问题，主要集中在调味品的特征指标（酱油的氨基酸态氮含量、食盐的氯化钠和碘含量）以及防腐剂的违规使用问题上。针对以上高风险因子，建议从以下几方面分析成因，加强食品安全管理。

　　氨基酸态氮

　　氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物或植物产品为主要原料发酵而成。在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映酱油中氨基酸的多少。《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）中规定，酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100mL（注：该标准即将被《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）替代，但氨基酸态氮含量要求未变更）。

　　氨基酸态氮含量不达标原因包括：可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题；酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。

　　氯化钠

　　氯化钠是食盐重要理化指标，氯化钠含量变化直接反映产品质量。氯化钠含量低，反映出盐的品质相应降低。《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）规定食用盐（不适用于低钠盐）中氯化钠含量≥97.00g/100g。由于食盐具有吸潮性，水分含量过高可能是导致食盐品质降低的原因。

　　碘

　　碘作为人体内一种重要的营养元素，在维持机体健康的过程中发挥着重要的作用。当体内碘缺乏时，会对不同年龄段的人群造成一系列严重的生理伤害，预防碘缺乏病最简便、经济、有效、安全的方法就是使用合格加碘食盐。《食品安全国家标准 食用盐碘含量》（GB 26878-2011）规定了食用盐碘平均水平及波动范围，各省区市人民政府的卫生行政部门可根据当地人群实际碘营养水平，选择适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。

　　碘含量不达标的主要原因可能是企业对碘强化剂添加量控制不严格，也可能是添加后混合不均匀导致。

　　苯甲酸及其钠盐

　　该添加剂是食品工业中常见的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积，但过量使用苯甲酸会对身体健康产生一定伤害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定了酱油、醋、酱及酱制品、复合调味料中苯甲酸及其钠盐的使用量要求。

　　造成苯甲酸及其钠盐使用超量的原因可能是企业对其添加量的控制不严格，计算不准确；也可能是企业为达到延长产品保质期的目的，增加防腐剂的用量。

　　防腐剂占比之和