近日，有厨师误将烘焙碱当食盐，洒在盛装生蚝的餐碟上，而食客、经理也都以为是食盐，结果导致三人均受伤入院。

　　这种“杀伤力”如此大的烘焙碱到底是什么东西？

图片来源：红厨网摄

　　01、厨师用烘焙碱摆盘，三人受伤入院

　　5月20日是一个甜蜜的日子，深圳黄先生提前在深圳南山区某较高档的酒店预定了情侣晚餐，打算和爱妻在晚上度过一个甜蜜浪漫的“520”。

　　当天下午6点，黄先生和妻子到达酒店餐厅，上的第一道菜是生蚝，装盘很精致，生蚝壳下面还有一些绿白色的颗粒，看起来像是某种食用盐。

　　黄太太以为真的是食盐，便用餐具沾了一点点品尝，结果刚进口就脸色大变。

　　黄先生见状也蘸食了少许，立刻就感觉到舌头有强烈的灼烧感，吐出后马上把餐厅经理叫了过来。

　　餐厅经理听罢，还认为是食客吃不惯，便告诉食客说“这是海盐”，为了验证这是能吃的，还抓起一小把放进嘴里。

　　结果，“海盐”刚刚入口，经理的脸色就变得极其痛苦，什么都没说就径直跑向后厨。过了好一会儿，他才脸色苍白地回到餐桌旁，表示要带黄先生夫妇俩去医院做检查。

　　三人经过厨房时，还顺带找了做这道菜的厨师，问那些绿白色颗粒到底是什么。那位师傅还没意识到问题的严重性，拿出了一罐红色盖子装成的东西。

　　众人一看大惊失色，因为盒子上面写的是“烘焙碱（氢氧化钠）”，还有警示符！

　　于是，三人立刻前去医院就诊。经诊断后，三人均被诊断为氢氧化钠烫伤。黄先生夫妇倒还好，餐厅经理反而烫伤最严重。

　　据黄先生回忆，当时餐厅经理为了验证“海盐”用手捏得比较多，“应该有小一勺的量。”

　　那么，这么危险的烘焙碱为什么会出现在餐碟上呢？

　　经酒店调查，这一罐烘焙碱是厨房旁边的面包房做面包所用，就放在涉事厨师边上。

　　而那位厨师觉得颜色比食盐还鲜亮，可以作为菜品的盘饰，估计是觉得面包房用的肯定也都是可以食用的东西，没多看就直接用了，这才导致事件的发生。

　　最终，酒店方面表示，对涉事厨师，将会按照规章制度处理；对客人也将积极沟通和协商。

　　目前，双方在赔偿问题上已达成共识。

　　不过，网友们可不买账了，纷纷抨击起酒店、厨师乃至整个餐饮业：

　　@樱花庄主人：

　　这也配做厨师？乱用危险物品，他的资格、酒店的资格是不是要重新审核一下？

　　@湖心亭一点：

　　我就说不要出去吃饭，这么危险的东西怎么可以用作食品制作！现在所有厨师都乱放色素、调兑酱油，太没良心了！

　　@fengyuanjiaye:

　　氢氧化钠不是强腐蚀性的碱吗？能用于制作食品？？？为什么会出现在厨房里！！！太可怕了！！

　　@撒养冰：

　　就是烧碱！听说是用来泡发干鱿鱼的！泡发后的鱿鱼还能吃吗！？

　　@毋令倩：

　　烘焙碱是做面包用的？对人有伤害吗？

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　　也有做面包的厨师在评论区解释道：“烘焙碱只有做德式碱水面包会用到，而且只有高端面包房菜会用到。这位师傅应该是不懂，拿起隔壁面包房的东西就用来摆盘。”

　　不过，该厨师的评论很快就被不明真相的网友留言给淹没了。

　　那么，到底什么是烘焙碱？烘焙碱都会用来做什么的呢？中餐里泡发海鲜干货用的是烘焙碱吗？

　　02、到底什么是烘焙碱？

　　烘焙碱就是氢氧化钠，又名苛性钠、烧碱、火碱、苛性苏打，是一种具有强碱性、强腐蚀性、强吸湿性的物品，用的时候需要做个人防护，稍有不慎就会刺激到眼睛和呼吸道，皮肤接触可直接引起烫伤，误食更有可能造成消化道灼伤甚至出血休克。

　　事件中被烫伤的三人，就是烘焙碱入口后迅速与水发生反应，产生很高热量导致的。

　　与此同时，烘焙碱还是一种食品添加剂，那它的主要用途是什么呢？

　　为此，红厨网记者采访了专门做西点的王师傅。

　　据王师傅介绍，即便在西点里，烘焙碱也用得很少，平时用得最多的地方就是制作德式碱水面包。

　　红厨网了解到，德式碱水面包又名巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结等，色泽呈深棕色，造型各异，不过大多呈现出马镫形状，比普通面包更紧密，吃起来有咀嚼感，虽然起源在国外，但在国内也非常受欢迎，

　　在欧洲，德式碱水面包普遍得就像零食饼干一样，无论老幼，都很喜欢吃；在国内，一些超市、中高档面包店也会有出售。

　　值得一提的是，德式碱水面包之所以不像其它面包那样普及，一是因为其口感独特，不像其它品种面包那么松软，并非所有人都能接受那种口感；另一方面则是因为烘焙碱比其它诸如小苏打等食品添加剂要贵很多，某宝上价格一罐就超过100元。

　　不过，在近年来兴起的瘦身、健身风潮里，低脂低糖的德式碱水面包常常会被大家用来当作减肥主食来食用。

　　除此之外，王师傅还表示，烘焙碱的用法与其它食品添加剂不同，仅仅是将成型冷冻好的面团泡在烘焙碱调成的碱水里过一下，然后表面划刀口，撒盐进行烘烤，即可得到德式碱水包。

　　而碱水的比例则是1000克水加40克烘焙碱，先加水，再放碱，以免烫伤。

　　最后，王师傅还提醒广大厨友：在调制和使用烘焙碱制作的碱水时，一定要戴手套，而且要戴耐油、耐碱、耐酸、耐腐蚀的丁晴手套或专用手套，最好再戴上护目镜以防万一。

烘焙碱包装会注明食品添加剂

　　03、中餐泡发干海鲜不用烘焙碱！

　　至于有网友评论中餐会用烘焙碱泡发海鲜干货，则是纯属胡说八道。

　　一位有多年从业经验的师傅告诉红厨网记者，在中餐，烘焙碱即火碱，是被称作“工业碱”的，“没有人会用的。”

　　在中餐，泡发干货要分多种情况，比如泡发干蹄筋、广肚等，通常是用油泡的方法；泡发干海参则会用撩烧+干蒸+冰水浸泡的方式来泡发。

　　而且，烘焙碱与食用碱完全不同，食用碱属于纯碱和小苏打的混合物，经常用于食品加工上，如面条、面包、馒头等，其能中和发面团酵母菌发酵产生的酸，还可以使干货原料迅速涨发。

　　据广州永利饭店主理人梅安利师傅介绍，中餐泡发干鱿鱼时会用到食用碱，目的就是为了软法其内部纤维，得到更好的泡发效果。