食品，指各种供人食用或饮用的成品和原材料及按照传统既是食品又是中药材的物品(不包括以治疗为目的),是人类赖以生存的必要物质。按照科学规范食品的分类标准，可以分为十六大类，三百多小类，近两千余种。食品安全与国家安全、经济安全、生态安全等密切相关，是目前全世界共同关注的问题。

食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质，以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全有三层含义:第一是食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。第二是食品质量安全，指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。第三是食品可持续安全，这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。

随着社会经济的飞速发展,食品安全的内涵也在不断发生变化。食品安全最早的出现有两个方面的含义,分别用两个英语单词表述:一是一个国家或地区的食物保障( food security),即是否具有足够的食物供应;另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即食品安全(food safety)。中文有时将 food security译为食物安全,以与食品安全( food safety)相区别。food safety”通常是指食品的质的安全,也就是现在的“食品安全”,但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。2002年以前,不同国家或地区对食品安全的定义不同,通常最经典的是FAO“世界食品安全与世界食品最高行动计划(1996)”中对食品安全的定义，即所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物，以满足其健康而积极生活的膳食需要。“911”事件以后,美国认为食品业也将可能成为恐怖组织的理想目标。基于这样的形势,美国2002年赋予食品安全新的含义,并将其范围扩大,在原有内容基础上,提出了通过“采取措施来保障食品安全”,又译为“食品安全保障”,并且逐步形成了包括食品的量与质的安全及其保障的食品安全。欧美一些国家以及有关国际组织采用了美国食品安全管理的做法，也逐步以食品安全的综合立法替代卫生质量营养等要素立法。

关于食品安全(food safety)、食品卫生(Food hygiene)与食品质量(Food quality)的关系。在1996年以前,包括世界卫生组织在内的国际社会几乎把食品安全与食品卫生认定为同义词。直到1996年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计划指南中，把食品安全与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。其中,食品卫生所指的范围比食品安全窄,特指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施, 通常主要指食品的生产加工过程的安全,并不包含种植养殖环节的安全。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。而食品质量,具有层次性和选择性,通常属于行业选择或者政府倡导的范畴。而食品安全则被定义为对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保,是个政治概念。无论是发达国家,还是发展中国家,食品安全都是企业和政府对社会基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存紧密相连,具有惟一性和强制性。

目前世界上危害食品安全的主要物质包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及食品中禁止使用的非法添加的化学物质等其他影响人体健康的危害等等。近年来,国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念,更加突显了食品安全的政治责任。融合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法及食品质量法、食品营养法等,反映了时代发展的要求。食品安全涉及食品及食品相关产品的生产加工、销售、仓储、运输、消费等规模庞大的产业群，实用性和技术依赖性强，以民生安全为核心，调整好经济发展与社会民生、社会效益与商业利益、全面利益与局部利益、眼前利益与长远利益等各种关系, 规范企业、从业人员及政府行为，凸显其作用极为重要。

我国是个人口大国，也是个食品大国。“十二五”期间，全国食品生产企业超过13.5万余家，流通企业超过819万余家，餐饮服务企业超过348万余家;规模以上食品工业企业收入达11.35万亿元，餐饮业收入预计将超过3.9万亿元。

自新中国成立以来，党和政府历来高度重视食品安全工作。上世纪五十年代初,就开展了食品卫生管理工作, 早期管理规范主要是卫生部的规定。建国初,政令畅通,食品产业规模也不大,仅数年即控制了烈性肠道传染病等严重食源性疾病。1965年国务院批准了《食品卫生管理试行条例》,至此食品卫生进入法律规范管理的轨道。但当时经济欠发达,食品经常短缺,花色品种不多, 而面临的食品安全首要问题是保障供给,群众对食品卫生的要求也不高。改革开放后,食品产业进入高速发展期,情况日益复杂, 政府为保障人民健康，食品卫生立法随之加强。1979年国务院发布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》。1982年在总结食品卫生监管的实践和借鉴国外立法经验的基础上,制定了《中华人民共和国食品卫生法(试行)》,首次明确了食品卫生的含义,即“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求”,并建立了食品、食品添加剂、食品相关产品的卫生规范和卫生标准等法律制度。1995年《中华人民共和国食品卫生法》正式颁布实施。该法在延续试行法基本制度的基础上,进一步明确了国家实行食品卫生监督制度及各级政府、有关部门、授权机构的职责,加强了食品生产经营者的责任和进口食品、相关产品的审批等方面的法律规范。在随后的十余年中,社会对食品安全问题反映强烈,在八届、九届、十届全国人大会上都是热门话题，要求修订该法的议案和建议源源不断,仅十届全国人大会上就有三千一百多人次的代表提出相关议案。2009年2月28日，《中华人民共和国食品安全法》经第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自2009年6月1日起施行，实现了从卫生到安全的变化。同时明确了《食品卫生法》废止。《食品安全法》实行了质监、工商、食药监分别对食品生产、食品流通、餐饮服务分段监督管理的模式。成立食品安全委员会进行组织、协调食品安全监督管理工作。吸取了“三鹿奶粉”等几次影响极大的食品安全事故的教训，体现了预防为主的思想，提出监管前置，将隐患消除在萌芽阶段。新增食品安全风险监测与评估采样抽检，明确了对食品不得免检等章节。